Instructies
4 personen
Voor de puree
- 1
Snij de aardappelen in grote stukken. Kook ze gaar in gezouten water.
800 g Loskokende aardappelen, zout - 2
Giet de aardappelen af. Voeg de boter, melk, dooiers, peper en zout toe.
50 g boter, scheutje melk, 2 eieren (dooiers), peper, zout - 3
Stamp de aardappelen fijn met een pureestamper.
Voor het vlees en de saus
- 4
Verwarm de grill van de oven voor op 200°C.
- 5
Kruid het vlees met peper en zout. Bak het kort aan beide kanten in olie.
800 g kalfsoesters, peper, zout, olie - 6
Voeg een klont boter toe. Schep de bruisende boter over het vlees.
boter - 7
Haal het vlees uit de pan. Verwijder de vetstof.
- 8
Snipper de sjalot en look fijn. Stoof ze aan.
1 Sjalot (dikke), 6 teentjes Look - 9
Voeg de Cognac toe, flambeer en blus met de bruine fond.
5 cl Cognac, 2 dl bruine fond - 10
Voeg een scheutje rode wijnazijn, de room, de rozemarijn, peper en zout toe. Breng de saus aan de kook.
Rode wijnazijn, 3 dl Room, Enkele takjes rozemarijn, peper, zout - 11
Snij de onderkant van de broccolini-steeltjes. Leg de broccolini in een pan met een scheut water en een klont boter.
1 pakje broccolini, Water, boter - 12
Kruid de broccolini met peper en zout. Zet er een deksel op en laat kort garen.
peper, zout - 13
Zeef de saus. Voeg een klontje boter toe.
boter - 14
Schuif het vlees nog enkele minuten onder de grill. Mix de saus.
Serveren
- 15
Schep wat puree op een bord. Lepel wat saus in het bord en leg er wat broccolini bij.
- 16
Snij het vlees in stukken en schik ze op het bord.
- 17
Werk af met een toef waterkers.
1 bussel Waterkers