Kalfsmedaillon ‘Orloff’

1. 1

   Schil de aardappelen en snijd er met een parisiennelepeltje bolletjes uit. Spoel de aardappelbolletjes onder koud stromend water.

   TIPGebruik de aardappelresten eventueel in soep of puree.

   1 kg aardappelen
2. 2

   Kook de aardappelbolletjes gaar in gezouten water.
3. 3

   Haal de kalfsmedaillons uit de koelkast en laat ze op kamertemperatuur komen.

   4 kalf medaillon
4. 4

   Mix de panko met de gemalen kaas in de hakmolen. Doe er 50 g boter bij en mix tot een deegje of ‘panade’.

   50 g panko, 100 g gemalen kaas, boter
5. 5

   Verwarm de ovengrill.
6. 6

   Giet de aardappelen af en koel ze meteen onder koud stromend water zodat ze niet verder garen.
7. 7

   Smelt een klont boter in een pan.
8. 8

   Kruid de kalfsmedaillons met peper en zout. Schroei ze aan beide kanten dicht in de boter.

   peper, zout
9. 9

   Pel de sjalotten en snijd ze in fijne sliertjes. Houd de helft apart voor de salade.

   3 Sjalotten
10. 10

    Leg het vlees in een ovenschaal en houd apart.
11. 11

    Stoof de sjalotten in dezelfde pan als waarin je het vlees gebakken hebt.
12. 12

    Kneus en pel de knoflook. Snipper het teentje fijn en plet het met een mes. Doe het bij de sjalotten.

    1 teentje Look
13. 13

    Snijd de ham in reepjes en stoof het met de sjalotten.

    3 plakken gekookte ham
14. 14

    Blus met de witte wijn en doe er tijm, laurier en rozemarijn bij. Laat de saus wat inkoken.

    2 dl witte wijn, tijm, laurier, rozemarijn
15. 15

    Doe de tomatenblokjes bij de saus en kruid met een snuifje suiker, peper en zout. Giet er de room bij. Laat verder inkoken.

    1 blik tomaat, kristalsuiker, 2 dl Room
16. 16

    Was de kropsla en scheur de bladeren in stukken.

    0,5 kropsla
17. 17

    Rol bollen van de panade en duw ze plat. Leg ze op het vlees.
18. 18

    Zet het vlees 5 minuten onder de hete ovengrill.
19. 19

    Meng de sla met de apart gehouden sjalot, een likje olijfolie en een scheutje azijn. Kruid met peper en zout.

    olijfolie, azijn
20. 20

    Smelt een klont boter in een pan. Bak de aardappelbolletjes in de boter. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
21. 21

    Snipper de dragon. Meng door de saus.

    0,5 bosjes dragon
22. 22

    Serveer de kalfsmedaillons Orloff met de saus, de salade en de gebakken aardappelbolletjes.