Pel de uien en schil de wortelen. Snijd ze grof. Snijd de stengels selder ook grof. Kneus de knoflook.

Doe de uien, wortelen, selder en knoflook in een hoge kookpot met het water. Voeg er kruidnagels, tijm, rozemarijn, laurier, peper en zout aan toe. Breng aan de kook.

Snijd het vlees van de kalfskop in stukken en doe het bij de bouillon. Zet een deksel op de kookpot en laat de stukken vlees minstens 3 uur in de bouillon garen.

Doe de madeira in een kookpot met de gedroogde tijm, marjolein, rozemarijn, basilicum en salie.

Breng de madeira aan de kook en laat trekken op een heel zacht vuur zodat de alcohol verdampt.

Smelt een klontje boter in een hoge pan.

Borstel de champignons en snijd ze in vier. Bak ze in de boter

Pel en snipper de sjalot. Stoof ze met de champignons.

Snijd de zure augurkjes fijn en stoof ze mee aan. Doe er de tomatenpuree bij en laat even mee bakken. Voeg er tenslotte de tomatenblokjes aan toe. Kruid met peper en zout.

Giet de madeira door een zeef bij de saus.

Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water.

Giet ze af en plet tot puree met de eierdooier, een klontje boter en een scheut melk. Kruid met nootmuskaat en zout.

Zeef de bouillon. Vis het vlees tussen de groenten uit.

Doe het vlees bij de saus.

Smelt de boter en doe er de bloem bij. Laat even drogen op het vuur. Giet de gezeefde bouillon bij de roux en laat binden op het vuur. Voeg er de tomatensaus met de kalfskop aan toe en meng alles goed door elkaar. Kruid met een snuif zout.