Instructies
4 personen
- 1
Leg de zilveruitjes in een kom met warm water. Laat weken.
200 g Zilverui - 2
Verwarm de oven voor tot 150°C.
- 3
Verwarm de bouillon in een kookpot.
4 dl groentebouillon - 4
Meng het kalfsgehakt met het ei en paneermeel. Kruid met nootmuskaat, peper en zout. Rol kleine balletjes.
250 g kalfsgehakt, 50 g paneermeel, nootmuskaat, peper, zout - 5
Pocheer de balletjes in de warme bouillon. Haal ze met een schuimspaan uit de kookpot als ze bovendrijven.
- 6
Smelt een klont boter in een grote kookpot.
boter - 7
Snijd het spek in reepjes. Bak ze in de boter.
300 g spek - 8
Snijd het kalfsvlees in blokjes. Doe het bij het spek en laat mee bakken.
600 g kalfsvlees - 9
Kruid met peper en zout.
- 10
Strooi de bloem over het vlees en laat mee stoven. Bevochtig met de bouillon waarin de balletjes gekookt zijn.
2 el bloem - 11
Bind tijm, laurier en rozemarijn samen tot een bouquet garni. Leg het bij het vlees. Doe de balletjes ook bij het vlees.
tijm, laurier, rozemarijn - 12
Zet een deksel op de pot en laat 45 tot 60 minuten garen in de voorverwarmde oven.
- 13
Pel de zilveruitjes.
- 14
Smelt een klont boter in een pan en stoof de uitjes. Doe er een scheutje water bij.
- 15
Schil de wortelen en snijd ze in kleine blokjes (brunoise).
3 Wortels - 16
Maak de selder en de prei schoon. Snijd ze in stukjes.
3 stengels selder, 2 stronken prei - 17
Smelt een klont boter in een kookpot. Stoof de groenten in de boter en doe er een scheutje water bij.
- 18
Zet een deksel op de pan en de kookpot en laat de groenten garen op een matig vuur.
- 19
Maak de veldsla schoon.
100 g veldsla - 20
Verwarm de friteuse tot 175 °C.
- 21
Meng de eierdooier met de room tot een ‘liaison’.
1 eierdooier, 1 dl Room - 22
Doe de groenten en de zilveruitjes met hun jus bij het vlees en roer er de liaison door. Laat niet meer koken.
- 23
Breng de fricassee op smaak met nootmuskaat, peper, zout en citroensap.
0,5 citroenen - 24
Bak de kroketten in de friteuse. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
16 kroketten - 25
Meng de veldsla met een scheutje olijfolie en azijn. Breng op smaak met peper en zout.
olijfolie, appelazijn - 26
Serveer de kalfsfricassee met kroketten en veldsla.