Instructies
4 personen
200 g Zilverui
1
Leg de zilveruitjes in een kom met warm water. Laat weken.
2
Verwarm de oven voor tot 150°C.
0,4 l groentebouillon
3
Verwarm de bouillon in een kookpot.
250 g kalfsgehakt, 50 g paneermeel, nootmuskaat, peper, zout
4
Meng het kalfsgehakt met het ei en paneermeel. Kruid met nootmuskaat, peper en zout. Rol kleine balletjes.
5
Pocheer de balletjes in de warme bouillon. Haal ze met een schuimspaan uit de kookpot als ze bovendrijven.
boter
6
Smelt een klont boter in een grote kookpot.
300 g spek
7
Snijd het spek in reepjes. Bak ze in de boter.
600 g kalfsvlees
8
Snijd het kalfsvlees in blokjes. Doe het bij het spek en laat mee bakken.
9
Kruid met peper en zout.
2 el bloem
10
Strooi de bloem over het vlees en laat mee stoven. Bevochtig met de bouillon waarin de balletjes gekookt zijn.
tijm, laurier, rozemarijn
11
Bind tijm, laurier en rozemarijn samen tot een bouquet garni. Leg het bij het vlees. Doe de balletjes ook bij het vlees.
12
Zet een deksel op de pot en laat 45 tot 60 minuten garen in de voorverwarmde oven.
13
Pel de zilveruitjes.
14
Smelt een klont boter in een pan en stoof de uitjes. Doe er een scheutje water bij.
3 Wortels
15
Schil de wortelen en snijd ze in kleine blokjes (brunoise).
3 stengels selder, 2 stronken prei
16
Maak de selder en de prei schoon. Snijd ze in stukjes.
17
Smelt een klont boter in een kookpot. Stoof de groenten in de boter en doe er een scheutje water bij.
18
Zet een deksel op de pan en de kookpot en laat de groenten garen op een matig vuur.
100 g veldsla
19
Maak de veldsla schoon.
20
Verwarm de friteuse tot 175 °C.
1 eierdooier, 0,1 l Room
21
Meng de eierdooier met de room tot een ‘liaison’.
22
Doe de groenten en de zilveruitjes met hun jus bij het vlees en roer er de liaison door. Laat niet meer koken.
0,5 citroenen
23
Breng de fricassee op smaak met nootmuskaat, peper, zout en citroensap.
16 kroketten
24
Bak de kroketten in de friteuse. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
olijfolie, appelazijn
25
Meng de veldsla met een scheutje olijfolie en azijn. Breng op smaak met peper en zout.
26