Instructies
4 personen
De bouillon
2 ajuinen, 1 grote wortel, 4 stengels selder, 2 teentjes Look
1
Pel de uien en snijd ze grof. Schil de wortel en spoel de selder. Snijd ze in grote stukken. Kneus de knoflook.
3 l Water
2
Doe de groenten met het water in een grote soepketel. Breng aan de kook.
2 kruidnagels, 3 Jeneverbessen, pepers, zout, 1 varkenspoot
3
Kruid met kruidnagels, jeneverbessen, zout en peper. Leg er de varkenspoot bij.
TIPEen varkenspoot zit bomvol natuurlijke gelatine waardoor je de bouillon bijna kunt snijden als hij afgekoeld is.
4
Laat de bouillon 2 tot 3 uur trekken op een laag vuur.
De wildpaté
5
Verwarm de oven voor tot 90 °C.
boter
6
Smelt een klont boter in een pan.
2 Sjalotten
7
Pel en snipper de sjalotten heel fijn. Stoof ze in de boter.
1 teentje Look
8
Kneus en pel de knoflook. Snipper de teen fijn en plet met een mes. Doe ze bij de sjalotten.
rozemarijn, tijm
9
Rits de blaadjes van de rozemarijn en de tijm. Snipper de kruiden fijn en doe ze bij de sjalotten.
0,05 l cognac
10
Giet de cognac in de pan en flambeer de sjalotten. Laat ze wat afkoelen.
700 g hertenstoofvlees, 150 g kippenlevers, 150 g collier
11
Maal het hertenstoofvlees, de kippenlevers en de collier met de vleesmolen niet te fijn.
1 ei, 15 g colorozozout, 4 g pepers, 0,1 l madeira, 5 Jeneverbessen
12
Kneus de jeneverbessen. Meng het vlees met het ei, het colorosozout, de peper, de gekneusde jeneverbessen, de geflambeerde sjalotten en de madeira.
TIPHet colorosozout zorgt ervoor dat de paté mooi roze is na het bakken.
200 g spek
13
Vet een patévorm in met olie. Leg er de plakken spek in zodat ze een beetje over de rand hangen.
14
Doe het vleesmengsel in de vorm en vouw het spek dicht.
15
Zet de patévorm op een ovenschaal. Giet water in de bakplaat. Laat de paté 2 uur au bain-marie in de voorverwarmde oven garen.
16
Haal de paté uit de oven. In de patévorm zit waarschijnlijk wat vocht. Giet het weg.
17
Er is nu plaats rond de paté. Zeef de bouillon over de paté. Vul de patévorm tot boven.
18
Laat de paté afkoelen tot op kamertemperatuur. Zet hem vervolgens in de koelkast en laat minstens 6 uur opstijven.
De chutney van appel
19
Smelt een klont boter in een kookpot.
1 ajuin
20
Pel en snipper de ui heel fijn. Stoof in de boter.
3 appels
21
Schil de appelen, verwijder het klokhuis en snijd ze blokjes. Doe ze bij de uien.
1 rode chilipeper, 15 g gember
22
Snipper de chilipeper fijn. Schil en snipper de gember. Laat ze samen met de appelen stoven.
100 g kristalsuiker, 0,5 dl Ciderazijn, 0,5 dl xeresazijn, 1 kaneelstokje, Steranijs
23
Doe er de suiker bij en blus met de azijn. Leg het kaneelstokje en de steranijs in de kookpot en laat op een laag vuur sudderen tot het meeste vocht verdampt is. Roer af en toe om.
24
Laat de chutney volledig afkoelen.
25