Verwarm de oven voor tot 200 °C.

Emondeer de tomaten. Maak een kruisje in de onderkant en dompel ze in kokend water. Dompel ze meteen in koud water en pel ze.

Snijd de tomaten in kwarten en verwijder de pitjes. Snijd het vruchtvlees in blokjes.

Verwarm een scheut olijfolie in een grote pan.

Pel en snipper de sjalotten. Stoof ze in de olie.

Kneus en pel de knoflook. Snipper de teen en plet fijn met een mes. Doe de look bij de sjalotten.

Verwijder de zaadjes van de chilipeper. Snijd hem fijn en stoof met de uien en de knoflook.

Kruid met komijn en koriander.

Doe er de tomatenpuree bij en laat even mee bakken.

Giet de rode bonen af en spoel ze onder stromend water. Doe de bonen en de tomatenblokjes in de pan. Giet er de passata bij.

Kruid met zout, cayennepeper en gerookt paprikapoeder. Zet een deksel op de pan en laat op een zacht vuur garen.

Pel de avocado’s en snijd ze in blokjes.

Doe er de maïs bij en knijp er de limoen over uit. Meng goed en kruid met cayennepeper en zout.

Snijd de kerstomaten wat kleiner. Kneus en pel de knoflook. Snipper en plet fijn met een mes.

Doe de kerstomaten en de knoflook bij de salade. Meng met een scheut olijfolie en een scheut appelazijn.

Bak de tortillavellen krokant in de voorverwarmde oven.

Smelt een klontje boter in een pan. Bak spiegeleieren en kruid met peper en zout.

Snipper de ijsbergsla.

Leg de tortilla op een bakplaat. Verdeel wat saus over de tortilla’s en rasp er wat cheddar over. Zet kort terug in de oven tot de kaas gesmolten is.

Leg op elke tortilla een spiegelei. Verdeel er de avocadosalsa en de ijsbergsla over. Werk af met enkele blaadjes koriander.