Breng de fumet met de peperbollen, de tijm, laurier, de steranijs en een snuif zout aan de kook. Laat 10 minuten pruttelen.

Snij de staartstukken van de hondshaai. Doe ze bij de fumet.

Snij de hondshaai in moten. Pocheer ze 10 minuten in de fumet.

Haal de moten uit de fumet. Laat ze wat afkoelen en haal het visvlees van de graat.

Doe de zure room met de mierikswortelpasta, peper en zout in een kom. Klop het geheel op.

Schep de zure room in potjes. Strooi er wat fijngesneden bieslook over.

Laat de zure room even opstijven in de koelkast.

Laat de gelatine weken. Meet 2 dl van de visfumet af. (Zeef de rest van de fumet en vries hem in voor een andere keer.)

Voeg de azijn, de witte wijn en het citroensap toe aan de visfumet. Kruid met zout en laat de gelatine erin oplossen.

Snipper de dille, dragon en peterselie fijn.

Snij het visvlees in stukken. Verdeel alles over de bokaaltjes.

Giet er de visfumet met de gelatine over, tot de vis volledig onderstaat.

Strooi er wat groene kruiden over. Snij plakjes citroen in partjes en leg er telkens eentje in.

Sluit de bokaaltjes. Laat ze afkoelen in de koelkast.

Serveer met donker brood, de opgeklopte zure room met bieslook en een toefje tuinkers.