Verwijder de steeltjes van de kersen en ontpit ze met behulp van een speciaal toestelletje. Je kunt de kersen ook middendoor snijden en de pit eruit halen.

Doe de kersen in een pannetje en schenk er de rum bij. Voeg ook de rietsuiker toe.

Roer even en breng het mengsel aan de kook op een matig vuur.

Na zo’n 5 minuten pruttelen is de kersensaus klaar. Haal de pan van het vuur.

Gebruik 1 ei per persoon, aangevuld met één extra ei. Dat laatste is er eentje ‘voor de pot’, zoals koks dat zeggen.

Scheid de eieren en verzamel de dooiers in een mengschaal. Hou één eierdopje (halve eierschaal) opzij.

Voeg de eierdopjes suiker en de eierdopjes kriekbier toe.

Klop het koude mengsel met een garde en zet het pannetje vervolgens op een zacht vuur.

Klop ononderbroken met de garde tot je een schuimige sabayon krijgt. Werk tijdens het kloppen vanuit de pols. (Gebruik eventueel een handmixer.) Proef regelmatig.

Zodra er binding ontstaat en de garde z’n sporen in het schuimige mengsel achterlaat is de sabayon klaar.

Doe de zandkoekjes in een vijzel of een hakmolen en verkruimel ze. Er mogen best wat grotere stukjes tussen zitten.

Vul een beker met heet water en plaats er de ijsschep in.

Schep enkele bollen hoeveijs in elk glas. Spoel de ijsschep regelmatig even in het warme water.

Schep enkele lepels warme kersensaus in het glas en vervolgens een royale schep verse sabayon.

Strooi er tenslotte wat verkruimelde zandkoekjes bovenop.