Hertengebraad met champignonsaus, rode kool, appel-knolseldermash en aardappelwafeltjes

Instructies

4 personen

De voorbereiding

Haal het hertengebraad uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen.

De rode kool, appel-knolseldermash en garnituur

Breng een pot met water aan de kook.

1.000 g spruiten

Maak de spruitjes schoon, snijd het kontje eraf en snijd een kruisje in de onderkant. Laat ze garen in kokend water. Giet de spruiten af wanneer ze gaar zijn en laat ze afkoelen.

1 ajuin

Snijd de ajuin fijn.

1 appel

Schil de appel en verwijder het klokhuis. Rasp de appel fijn.

50 g smout

Smelt een beetje smout in een grote stoofpot en stoof de ajuin en appel aan.

0,5 rode kolen

Maak de rode kool schoon en rasp hem ook fijn. Laat meestoven.

2 el veenbessenconfituur, 1 el bruine suiker, 0,1 l rode wijn, peper, zout, 2 kruidnagels, 4 Jeneverbessen, 1 laurierblaadje

Voeg de bruine suiker, de veenbessenconfituur en de rode wijn toe. Breng de rode kool op smaak met laurier, gekneusde jeneverbessen en kruidnagel (in een tuiltje). Voeg ook peper en zout toe. Laat zachtjes verder garen onder een deksel.

0,5 knolselders

Maak de knolselder schoon en snijd hem in grove stukken.

2 appels

Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd ze ook in grove stukken.

Smelt een klont boter in een pan en stoof de knolselder en appels aan.

1 scheutje Water, 1 kaneelstokje, zout, peper

Voeg een scheutje water, een kaneelstokje, wat zout en peper toe. Laat verder stoven onder een deksel op een zacht vuur.

1 scheutje Rode wijnazijn, zout

Voeg een scheutje rode wijnazijn en wat zout toe aan de rode kool wanneer die gaar is.

50 g boter, peper, selderijzout

Schep de gegaarde knolselder en appel in een blender en voeg wat peper, (selder)zout en boter toe. Mix alles fijn tot een ‘mash’ (puree).

2 stronkjes witloof, 1 el mayonaise, 1 scheutje dragonazijn, peper, zout

Snijd het witloof fijn en voeg een beetje mayonaise, peper, zout en dragonazijn toe.

1 bosje Waterkers

Pluk de waterkers en meng alles onder het witloof.

1 el kristalsuiker, 1 snuifje nootmuskaat

Smelt een klontje boter in een pan en bak er de spruitjes in. Voeg een beetje suiker en nootmuskaat toe.

Het hertengebraad en de champignonsaus

Verwarm de oven voor op 180°C.

peper, zout, 800 g hertengebraad

Geef het gebraad langs beide kanten flink wat van de pepermolen en zout.

Smelt een klont boter in een roestvrije stalen pan en korst het gebraad in de bruisende boter langs beide kanten. Reken hiervoor zeker 10 minuten. Voeg tussendoor koude klontjes boter toe om te voorkomen dat de onderkant aanbrandt.

Haal het gebraad uit de pan en leg het in een ovenschaal. Laat het hertengebraad minstens 20 minuten verder garen in de oven op 180°C.

2 Sjalotten

Snijd de sjalotten fijn. Stoof ze aan in de pan waar je net het gebraad in gekorst hebt.

1 teentje Look

Pel en plet de look. Laat meestoven.

400 g boschampignons

Maak de boschampignons schoon en snijd ze in stukken. Voeg ze toe aan de sjalot in de pan.

0,05 l cognac, 0,4 l bruine fond

Flambeer de champignons met een scheut cognac. Voeg de bruine fond toe wanneer de vlam gedoofd is.

TIPHoud kinderen uit de buurt en zorg dat de dampkap uitstaat tijdens het flamberen.

0,1 l Room, rozemarijn, 1 laurierblaadje, peper

Schenk een scheut room bij de champignons. Breng de saus op smaak met peper, wat rozemarijn en een blaadje laurier. Laat de saus een beetje inkoken.

Haal het hertengebraad uit de oven na 20 minuten en controleer of het mooi rosé is. Pak het gebraad daarna in met zilverpapier en laat het even rusten.

De aardappelwafeltjes

1.000 g frietaardappelen

Laat de friteuse opwarmen tot 180°C en schil de aardappelen.

Gebruik een mandoline met een gekarteld mesje om de aardappelen tot kleine wafeltjes te snijden. Draai je aardappel telkens een kwartslag wanneer je over de mandoline heengaat om het juiste wafelpatroon te bekomen.

Spoel de rauwe aardappelwafeltjes overvloedig met koud water zodat al het zetmeel eraf is. Laat ze even uitlekken op een vel keukenpapier.

zout

Bak de aardappelwafeltjes krokant in een friteuse op 180°C. Laat ze uitlekken op keukenpapier en strooi er wat zout over.

De afwerking

Haal het sappige hertengebraad uit het zilverpapier en leg het op een grote snijplank. Snijd dunne sneden van het rosé gebraad.

Serveer een stuk hertengebraad met wat gebakken spruitjes, een toef appel-knolseldermash, een quenelle van rode kool, wat verse witloofsalade en de krokante aardappelwafeltjes. Werk af met de romige champignonsaus. Smakelijk!