Instructies
4 personen
De bouillon van varkenspoot
1 ajuin, 2 Wortels, 2 stengels selder
1
Pel de ui en snijd hem grof. Schil de wortelen en snijd ze grof. Spoel de selder en snijd de stengels in stukken. Doe de groenten in een hoge kookpot met water.
1 varkenspoot, 2 kruidnagels, 1 takje tijm, 1 takje rozemarijn, 2 blaadjes laurier, 4 Jeneverbessen
2
Leg de varkenspoot in de pot en kruid met kruidnagels, jeneverbessen, tijm, rozemarijn en laurier.
3
Breng de bouillon op een matig vuur aan de kook. Laat 2 uur pruttelen op een zacht vuur tot de varkenspoot uit elkaar valt.
4
Zeef de bouillon en houd apart.
De hammousse
3 blaadjes gelatine
5
Week de gelatine in koud water.
200 g ham, 200 g gekookte ham
6
Snijd de gerookte en de gekookte ham in blokjes. Mix in de hakmolen fijn.
0,4 l Bouillon, 0,05 l sherry
7
Verwarm de bouillon. Knijp de gelatine uit en los de blaadjes op in de warme bouillon. Giet de bouillon en de sherry bij de ham en mix opnieuw.
8
Draai de mousse door de passe vite en vang de jus op. Dat wordt je hammousse. Laat de jus een beetje opstijven in de koelkast.
9
Gebruik de overschot van het vlees om er vleessalade van te maken (zie EXTRA).
0,2 l Room
10
Klop de room op tot yoghurtdikte. Spatel hem voorzichtig door de afgekoelde jus en laat opstijven in de koelkast.
De asperges en de afwerking
16 asperges, zout
11
Schil de asperges met een dunschiller en zet ze op in koud water met een snuif zout. Breng aan de kook. Zet het vuur uit maar laat de asperges in het water liggen.
12
Verwarm de oven voor tot 200 °C.
boter
13
Smelt een klontje boter in een steelpan.
1 briochebrood
14
Snijd dikke toasten van het brood. Snijd ze in driehoeken en leg ze op een bakplaat. Smeer ze in met gesmolten boter.
15
Zet de toasten in de oven.
16
Vul een maatbeker met heet water. Zet er een lepel in.
17
Giet de asperges af en laat ze uitlekken op een schone keukenhanddoek.
tuinkers
18
Verdeel de asperges over de borden. Droog de lepel af. Maak met behulp van de warme lepel een quenelle hammousse en leg ze naast de asperges. Werk af met een toefje tuinkers en leg er een toast bij.
EXTRA: Vleessalade
ham, 3 el mayonaise
19
Meng het vlees met de mayonaise.
10 augurken, 2 el Zilverui, 2 tl kappertjes
20
Mix de augurken, zilveruitjes en kappertjes kort in de hakmolen. Meng ze door het vlees.
0,5 bosjes peterselie, 0,5 bosjes Bieslook, peper
21