Bereiding

1. 1

   Verwijder de harde stelen van de snijbiet en snijd de groene bladeren fijn. Stoof de snijbiet kort gaar en schrik onder koud stromend water. Laat de snijbiet voldoende uitlekken en knijp het overtollige vocht eruit.

   0,5 bosjes snijbiet
2. 2

   Snipper de prei, uien en look fijn. Verwarm een scheut olijfolie in een pan en stoof de fijngesneden prei, ui en look zacht. Kruid met peper en zout.

   1 prei, 1,5 uien, 3 teentjes Look, 4 el olijfolie, peper, zout
3. 3

   Snijd de champignons fijn. Voeg de helft toe aan de prei en stoof mee tot ze gaar zijn, zo'n 5 minuten. De rest van de champignons hou je apart voor later.

   375 g champignons
4. 4

   Hak de salie fijn en meng onder de vulling van prei en champignons.

   7,5 Salie
5. 5

   Meng in een ruime kom de snijbiet en het prei-champignonmengsel met het brood, de Parmezaanse kaas en de eieren.

   100 g brood, 100 g Parmezaanse kaas, 1 eieren
6. 6

   Snijd het gebraad gelijkmatig open, zodat je deze kan opvullen en oprollen. Of vraag aan je slager om dit voor jou te doen.
7. 7

   Meng de zwarte peper, salie, paprikapoeder en zout. Wrijf het kalfsgebraad hiermee in, zowel binnen als buiten. Verdeel de vulling over het gebraad, maar laat een rand vrij. Rol het gebraad strak op en bind vast met keukentouw. De overtollige vulling hou je apart, die gaat later mee in de oven.

   1 kg kalfsgebraad, 2 tl zwarte peper, 4 tl gerookt paprikapoeder, 1 el zout
8. 8

   Verwarm de oven voor op 165°C.
9. 9

   Verwarm een ruime ovenbestendige stoofpot met een flinke scheut olijfolie. Braad het gebraad rondom goudbruin. Haal het gebraad uit de pot en leg even opzij.
10. 10

    Voeg de groentebouillon, kalfsfond en de rest van de champignons toe aan de stoofpot. Kruid met peper, zout en een laurierblaadje. Leg het gebraad terug in de pot.

    3 dl groentebouillon, 1,5 dl kalfsfond, 0,5 laurier
11. 11

    Zet het deksel op de pot en laat het gebraad 1 uur zachtjes garen. Draai het regelmatig om.
12. 12

    Maak ondertussen de pastinaken en aardappelen schoon. Snijd ze in grove stukken en leg ze in een ovenschaal met de rozemarijn.

    250 g aardappelen, 225 g pastinaak, 1 takje rozemarijn
13. 13

    Besprenkel de groenten met olijfolie en kruid met peper en zout. Laat ze het laatste half uur meegaren in de oven met het gebraad. Voeg nu ook de apart gehouden vulling toe aan de pot met het gebraad.
14. 14

    Haal het gebraad uit de oven. Leg het op een snijplank en laat rusten onder aluminiumfolie, terwijl de groenten verder garen.
15. 15

    Verhoog de temperatuur tot 200°C en laat de groenten nog 15 minuten verder garen.
16. 16

    Zeef het braadvocht en vang het op in een sauspan. Breng het braadvocht opnieuw aan de kook en laat even inkoken. Zet het vuur uit en roer er een klontje koude boter door, of gebruik een bindmiddel. Snijd het gebraad in plakken van ongeveer 1 cm dik.

    15 g boter
17. 17

    Serveer met de ovengebakken pastinaak en aardappelen.