Instructies
4 personen
De voorbereiding
1
Verwarm de oven voor tot 180 °C.
800 g aardappelen, 1 teentje Look
2
Breng de aardappelen aan de kook in gezouten water. Kneus en pel een teen knoflook en kook hem samen met de aardappelen.
boter
3
Wrijf een grote ovenschaal in met boter.
De gepocheerde rog
0,3 l visfumet
4
Verwarm de visfumet.
4 rogvleugels, peper, zout
5
Kruid de vis aan beide kanten met peper en zout. Leg de vleugels in de ovenschaal.
tijm
6
Giet er de visfumet over. Leg er enkele takjes tijm bij. Verdeel een paar klontjes boter over de vis.
7
Dek de ovenschaal af met aluminiumfolie en laat de vis ongeveer 20 minuten pocheren in de voorverwarmde oven. Controleer of de vis klaar is door erin te prikken.
TIPPocheren is iets net onder het kookpunt garen in vocht . Dat kan in de oven, maar ook in een stoommand.
De beurre blanc
0,2 l witte wijn, 0,2 l Witte wijnazijn, 0,2 l Water
8
Breng in een steelpan de witte wijn, de witte wijnazijn en het water aan de kook voor de ‘reductie’.
1 Sjalotten, peper, zout, tijm, 1 een blaadje laurier
9
Pel de sjalot en snijd in halve ringen. Doe de sjalot bij het vocht en kruid met peper, zout, een takje tijm en een blaadje laurier. Laat inkoken.
1 scheutje Room
10
Zeef de reductie en zet ze weer op het vuur. Laat verder inkoken. Doe er een scheutje room bij.
60 g appelkappers
11
Verwijder de steeltjes en hak de kappertjes fijn.
150 g boter
12
Snijd de koude boter in blokjes en roer ze met een garde door de reductie tot het een mooie, lichtgebonden saus wordt. Kruid met peper en zout. Doe er de gesnipperde kappertjes bij.
De spinaziepuree
500 g spinazie
13
Maak de spinazie schoon.
melk, boter, 1 eierdooier
14
Giet de aardappelen af en plet ze tot puree met een scheutje melk, een klont boter en een eierdooier. Laat de knoflook erin zitten. Roer er de rauwe spinazie door. De warmte van de puree doet de spinazie garen.
Afwerken en serveren
15
Dep de vis een beetje droog met een schone keukenhanddoek.
16