Meng de suiker met het zout, de fijngesneden dille, de steakpeper en gemalen allspice berries in een ovenschaal.

Leg de zalm met het vel naar boven in het mengsel, dek af met folie, zet er gewicht op en laat de zalm minstens 4 uur marineren.

Snijd de komkommer grof en doe hem met de gember, de look, het sap van de limoen, de limoenblaadjes, de grof gesneden jalapeño, de tabasco, de sushiazijn en een snuif zout in de blender en maal alles fijn.

Dek dit af en laat de groenten ook 4 uur marineren in de koelkast.

Duw de fijngemalen groenten daarna door een fijne zeef en vang het vocht op.

Snijd de koolrabi in hele fijne reepjes en bewaar ze in ijswater.

Snijd de appel in fijne reepjes en doe ze in een kom, samen met de reepjes koolrabi.

Breng het slaatje op smaak met de appelazijn, walnotenolie en peper en zout.

Spoel de zalm, dep hem droog en verwijder het vel.

Snijd de zalm, de sjalot en enkele takjes dille fijn en doe alles in een kom.

Rasp er de schil van de citroen bij, voeg een scheutje olijfolie en het citroensap toe en meng alles met wat peper en zout.

Duw de tartaar van zalm in een ring, verdeel er wat van het slaatje over en werk af met takjes waterkers en de jus van komkommer en jalapeño.