Ontdooi een portie bouillon of neem de tijd om verse bouillon te maken.

Neem het vlees vooraf uit de koelkast. Laat het op kamertemperatuur komen.

Pel de look en plet de teen tot pulp.

Schenk de olijfolie in een mengschaal en voeg de geplette look toe.

Hak het stukje chilipeper in piepkleine stukjes. Gebruik een hoeveelheid naar smaak, want dit ingrediënt bepaalt hoe pikant het eindresultaat wordt.

Rits de blaadjes van de tijm en hak ze zo fijn mogelijk.

Meng de rode puntjes chilipeper en de snippers tijm in de marinade met olijfolie.

Voeg een flinke snuif ras-el-hanout (mengeling van kruiden en specerijen) toe en wat grof zeezout.

Roer en leg er tenslotte de lamsmedaillons in. Zet de schaal opzij en laat het vlees minstens 20 minuten marineren.

Verwarm de groentebouillon tot tegen het kookpunt, en strooi de droge couscous in een schaal.

Voeg een flinke snuif felgele kurkuma toe, samen met een snuif kaneel. Wees niet te zuinig met de kruiden. Meng ze doorheen de droge couscous.

Snij de gedroogde abrikozen in kleine stukjes en meng ook het fruit doorheen de couscous.

Schep de hete bouillon bovenop het mengsel en laat de korrels wellen. Proef en voeg een beetje bouillon toe, indien de couscous daar nood aan heeft.

Schil de wortelen en rasp ze fijn. Roer de stukjes wortel doorheen de gare kruidige couscous.

Snij de sinaasappel in partjes volgens de ‘a vif’ techniek, de techniek om zo’n vrucht professioneel in z’n blootje te zetten. Laat het sinaasappelsap tijdens het snijwerk niet verloren gaan.

Spoel de koriander en de munt. Snipper de blaadjes en de jongste takjes fijn. Meng de kruiden en de partjes sinaasappel doorheen de couscous. Schenk er ook het sinaasappelsap bij.

Proef de kleurige couscous en voeg wat peper van de molen en een snuif zout toe.

Verwarm de grillpan voor op een stevig vuur. Laat de pan minutenlang door en door heet worden.

Neem de lapjes lamsvlees uit de marinade en veeg de stukjes chilipeper en look eraf.

Zet het vuur onder de hete grillpan lager en leg het vlees op het gloeiend hete gietijzer.

Draai de lapjes lamsvlees na ong. 2 minuten een kwartslag, om zo een grillpatroon in ruitvorm te krijgen. Een dikke minuut later draai je ze om. Bak de keerzijde ook 2 minuten en draai het vlees opnieuw een kwartslag. (Let wel: de precieze baktijd hangt mee af van de dikte van de vleeslapjes.)

Opmerking: Strijk het vlees tijdens het bakken in met een beetje van de marinade. Gebruik hiervoor een keukenpenseel. Het lamsvlees hoort rosé gebakken te zijn.

Serveer een schep van de kruidige couscous en leg er een warme gegrilde lamsmedaillon bovenop.