Instructies
4 personen
De oesters
12 oesters
1
Koop verse oesters van een goede kwaliteit. Jeroen gebruikt de diepe oester, beter bekend als een ‘creuse’. Creuses met het nummer 2 zijn prefect van grootte.
0,5 prei
2
Maak de prei schoon en spoel restjes zand weg die tussen de bladeren kunnen zitten. Het donkerste loof gebruiken we niet.
1 klontje boter
3
Smelt een klontje boter in een kleine stoofpot of een steelpan.
4
Snij de prei eerst in stukken van zo’n 6 centimeter en vervolgens in flinterdunne reepjes. (julienne)
peper, zout
5
Stoof de reepjes prei in de boter, op een matig vuur. Kruid de groente naar smaak met wat peper en zout.
180 g boter
6
Voor de saus heb je geklaarde boter nodig. Smelt de boter alvast in een diep pannetje op een zeer zacht vuur.
7
Neem de oesters, het oestermes en een keukenhanddoek. Hou ook twee schaaltjes bij de hand.
8
Leg de oesters één voor één tussen de opgevouwen keukenhanddoek, met de platte schelp naar boven. Wrik het oestermes tussen het achterste stuk van de schelphelften om de oester te openen. Duw het mesheft naar onder en creëer een soort van hefboomsysteempje. Gebruik voldoende kracht, maar blijf voorzichtig.
9
Hef de bovenste schelphelft voorzichtig op en gebruik een aardappelmesje om er het oestervlees af te schrapen. Doe het secuur, zodat je de fragiele oesters niet beschadigt.
10
Giet het zilte oestervocht in een mengschaal en doe de oesters in het tweede schaaltje. Gebruik het oestermes of een lepel om de oesters uit de schelp te schrapen. Hou de onderste schelphelften bij.
11
Giet het oestervocht door een fijne zeef zodat alle onzuiverheden eruit gefilterd worden.
De mousselinesaus
1 scheutje Champagne
12
Plaats een pot op een matig vuur. Schenk er het oestervocht in samen met een scheutje champagne.
13
Breng het mengsel even aan de kook en pocheer de oesters erin. Let op, dit duurt niet langer dan 10 tot 15 seconden. Schep de oesters dan meteen weer uit het kookvocht.
14
Laat het mengsel van oestervocht en champagne intussen inkoken. Hou een bodempje van het ingekookte vocht over. Dat is een ‘reductie’.
15
Neem de ovenschaal en leg er een groot verfrommeld vel aluminiumfolie op. Daarmee kan je de oesterschelpen stabiel en waterpas op de schaal plaatsen en voorkom je dat ze kantelen.
16
Zet de holle (onderste) schelphelften op het zilverpapier en schep in elke schelp een bodempje gestoofde prei. Leg er vervolgens de gepocheerde oesters op.
17
Schep de gestolde eiwitten uit de gesmolten boter en hou enkel het heldere botervet bij.
2 eierdooiers
18
Breek de eieren en doe de dooiers bij het ingekookte oestervocht met champagne. Klop het eigeel even los met de garde.
0,1 l Room
19
Schenk de room in een mengkom en klop die half op. De luchtige room heeft dan de dikte van yoghurt.
20
Zet de pan met het dooiermengsel op een zacht vuur en bijf kloppen met de garde. Zorg ervoor dat je garde voortdurend langs de volledige bodem van de pan wrijft, zodat het eigeel niet kan stollen tot stukjes omelet. Neem de pan af en toe even van het vuur, en blijf werken met de garde tot je een schuimige en stevige massa krijgt. Als de garde z’n sporen nalaat in het schuim dan is de basis voor de mousselinesaus gaar.
21
Schenk nu al roerend de geklaarde boter erbij en tenslotte ook de half opgeklopte room.
0,5 citroenen, cayennepeper
22
Breng de saus op smaak met een scheutje vers citroensap en een piepklein snuifje cayennepeper.
De afwerking
23
Zet de ovengrill op. De oesters mogen er pas onder als de grill op volle kracht werkt.
24
Schep een lepel mousselinesaus over elke oester.
25
Plaats de ovenschaal vlak onder de hete grill en hou het kort en krachtig. Na ongeveer 3 minuten zijn de oesters voldoende gegratineerd. Een beetje kleur is voldoende, een echte korst zou het resultaat verpesten.
zout
26