Instructies
4 personen
Het krokettenbeslag (op voorhand)
1 kg grijze garnalen
1
Pel de garnalen en doe de pantsers en koppen in een kookpot. Hou de gepelde garnalen apart.
1 l melk, 2 blaadjes laurier, tijm, 2 Steranijs
2
Giet melk bij de pantsers en voeg de kruiden toe. Breng de melk aan de kook en laat enkele minuten zachtjes sudderen.
5 gelatine
3
Leg de gelatineblaadjes in koud water.
110 g boter, 130 g bloem
4
Weeg de boter en de bloem apart af.
3 eieren
5
Scheid de eieren. Doe de dooiers in een kom en de eiwitten in een schaal.
Room
6
Giet een scheutje room bij de dooiers en roer alles los.
7
Doe de melk met de garnaalkoppen in de pot van de blender en mix het geheel kort.
8
Giet de melk door een zeef en duw er zoveel mogelijk vocht uit.
9
Laat de boter voor de roux smelten en voeg er de bloem aan toe. Meng ze op het vuur tot een stevige roux en giet daarna de garnalenmelk erbij. Breng het geheel al roerend aan de kook, tot je een dikke massa hebt zonder klonters.
10
Knijp de gelatineblaadjes uit en los ze al roerend op in de warme basis. Draai het vuur uit.
11
Meng de dooiers met de room onder het beslag.
12
Meng de gepelde garnalen onder het beslag. Hou nog een deel over om af te werken.
cayennepeper
13
Kruid het beslag met een snuif zout, eventueel wat extra cayennepeper en enkele druppels citroensap.
olie
14
Vet een ovenschaal in met olijfolie en stort het krokettenbeslag in de schaal.
15
Dek de schaal af met vershoudfolie en laat het beslag enkele uren tot een nacht opstijven in de koelkast.
Garnaalkroketten paneren en bakken
16
Verwarm de friteuse voor tot 180 °C.
krulpeterselie
17
Spoel de peterselie en zwier hem goed droog.
150 g paneermeel, olie, 150 g bloem
18
Schep de bloem in een schaal. Kluts de eiwitten met een scheutje olie in een tweede schaal en schep het paneermeel in een derde.
19
Haal de folie van de schaal. Het beslag is opgesteven en vrij hard. Snijd het beslag in blokjes.
20
Bebloem je handen en neem een blokje beslag uit de schaal. Vorm er met je handen een langwerpige kroket van. Doe hetzelfde met de rest van het beslag.
21
Haal de kroketten eerst door de bloem, dan door het eiwit en als laatste door het paneermeel.
zout
22
Fruit de peterselie in het hete frietvet en laat even uitlekken op keukenpapier. Strooi er wat zout over.
23
Bak de garnaalkroketten in kleine hoeveelheiden goudbruin op 180 °C. Laat ze uitlekken op wat keukenpapier.
1 citroen
24