Instructies

4 personen

Bouillon

1 kalfsstong, 4 stengels selder, 2 Wortels, 2 teentjes Look, 2 ajuinen
1

Snijd de wortelen, de look, de selder en de ui in grote stukken en doe ze samen met de tong in een grote ketel.

tijm, rozemarijn, 4 blaadjes laurier, kruidnagels
2

Zet alles onder warm water en voeg er de peper, de tijm, de rozemarijn, de laurier en de kruidnagel aan toe. Voeg ook een flinke snuif zout toe. Breng de bouillon op een zacht vuurtje aan de kook en laat het geheel een 1,5 u zachtjes koken.

Fricassee met asperges, champignons en kervelpuree

1.000 g frietaardappelen
3

Schil de aardappelen, snijd ze in grote stukken en kook ze gaar in gezouten water.

1 bosje witte asperges
4

Schil de asperges en zet ze op in koud gezouten water. Breng ze aan de kook en zet het vuur uit wanneer het water heeft gekookt.

1 een klontje boter, 2 bakje Parijse champignons
5

Laat een klont boter smelten in een grote pot, snij de champignons in vier en stoof ze in de boter.

1 ajuin, 4 stengels selder, 1 el bloem
6

Snipper de ui en de look fijn en voeg ze toe aan de champignons. Snijd de selder fijn en voeg hem toe. Bestrooi de groenten met bloem en laat nog even stoven.

TIPHoe meer bloem, hoe meer gebonden de saus zal zijn. Pas dus de hoeveelheid bloem aan als je liever een meer lopende dan wel een dikke saus wilt.
7

Haal de tong uit de bouillon en spoel ze kort onder koud water. Pel de tong en snijd ze in blokjes.

0,6 l Bouillon
8

Giet de bouillon door een zeefje bij de groenten tot ze onder staan en breng het geheel op een zacht vuurtje aan de kook. De rest van de bouillon zeef je en kan je steeds hergebruiken voor andere bereidingen.

1 el mosterd, 0,1 l Room
9

Voeg de mosterd en de room toe en roer ze onder de saus. Laat de saus nog even inkoken en voeg de blokjes kalfstong eraan toe. Breng het geheel op smaak met peper en zout.

10

Snijd de kopjes van de asperges en hou ze apart. Snijd de rest van de asperges in stukken en voeg ze toe aan de fricassee.

1 eierdooier, 1 scheutje melk, 1 klont boter, 1 snuifje nootmuskaat, 50 g kervel
11

Giet de aardappelen af en voeg er een dooier, een scheut melk en een klont boter aan toe. Kruid met peper, zout en muskaatnoot en ga er met een pureestamper door tot je een smeuïge puree hebt. Snijd de kervel fijn en meng hem onder de puree.

12

Schep een lepel kervelpuree op een bord, schep er wat fricassee bij en werk af met een schijfje citroen.