Verwarm de oven voor op 100 °C.

Snipper de uien en bak ze samen met een teentje look en enkele takjes tijm in een klont boter. Laat ze zachtjes kleuren.

Snijd de collier, spiering en kippenlever in hapklare stukken. Doe ze in een kom en schenk er de calvados en rode porto bij. Laat even marineren.

Haal het gemarineerde vlees en de gebakken uien door de vleesmolen. Vang het mengsel op in een ruime kom.

Snijd het everzwijnstoofvlees in kleine blokjes en meng ze onder het gehakt. Voeg er ook de gehakte hazelnoten, een snuif nootmuskaat, een ei, peper en het pekelzout aan toe. Kneed alles goed door elkaar.

Bekleed een patévorm met de dunne plakjes ontbijtspek. Zorg ervoor dat de randen van het spek mooi overhangen.

Schep de vulling in de beklede patévorm. Plooi de overhangende randen van het spek netjes naar binnen, zodat de paté volledig is ingepakt.

Bak de paté zo'n 2,5 uur au bain-marie in de voorverwarmde oven van 100 °C.

Haal de paté uit de bain-marie en laat hem volledig afkoelen in de koelkast. Zo kan hij goed opstijven.

Snipper de rode uien en stoof ze zachtjes aan met de laurierblaadjes en suiker in een klont boter.

Schenk er de porto en rodewijnazijn bij. Kruid met een snuif peper en zout.

Zet een deksel op de pan en laat de uien zo'n 30 minuten zachtjes pruttelen, tot het meeste vocht verdampt is en de confituur mooi dik wordt.

Laat de uienconfituur volledig afkoelen. Zo komen de smaken goed tot hun recht.

Snijd het rozijnenbrood in mooie plakken. Rooster ze kort en snijd ze daarna in handige driehoekjes.

Snijd een royale plak van de paté. Leg deze op een mooi bordje en werk af met een quenelle uienconfituur.