Giet de aardappelen af.

Verwarm de oven voor op 180 °C.

Snijd de vleugelpunten van de duif. Haal de ingewanden eruit en hou maag, lever en hart apart. Snijd het maagje open en haal de inhoud eruit.

Kruid de duif binnenin en vanbuiten met peper en zout. Bind ze op met keukentouw en kleur ze rondomrond aan in het ganzenvet.

Voeg de tijm en rozemarijn toe. Schep af en toe wat van het braadvet over de duif.

Schuif de duif daarna 10 minuten in de oven.

Bak het karkas aan in wat ganzenvet.

Snijd de ui en look grof. Voeg ze toe, samen met de tijm, rozemarijn en laurier.

Voeg de ingewanden, vleugelpunten en peperbollen toe. Laat alles goed bakken.

Voeg de cognac toe en flambeer. Blus met de rode porto, laat de alcohol wegkoken en blus dan met de gevogeltefond.

Breng de saus aan de kook en laat ze voor de helft inkoken.

Haal de duif na 10 minuten uit de oven. Schep er wat braadjus over, wikkel ze in aluminiumfolie en laat ze 10 minuten rusten.

Zeef de saus en laat ze weer even inkoken.

Snipper de sjalot in ringen. Stoof ze aan in wat boter.

Snijd de ham in reepjes en voeg ze toe. Laat even stoven en doe er de erwtjes bij.

Voeg een klontje boter toe.

Kuis de sla. Snijd de bladeren grof en snipper de dragon fijn.

Bak de aardappelen in dezelfde pan als die waar de duif in gebakken is. Kruid met peper en zout.

Snijd de bouten en de borsten van de duif.

Roer de sla en de dragon onder de warme erwtjes. Breng alles op smaak met peper, zout en nootmuskaat.

Schep wat gebakken aardappelen en wat erwtjes met sla op een bord. Leg er een borst en bout van de duif bij.

Roer de boter door de saus. Lepel wat saus over de duif.