Coquilles à la nage met venusschelpen, venkel en selderolie - Nationale Kerstmenu 2025

Instructies

4 personen

BEREIDING:

4 Sint-jacobsvruchten

Maak de coquilles schoon, spoel ze onder koud water en dep ze droog met een propere handdoek.

Was de diepe schelpen en droog ze goed af.

Voor de venusschelpen en de saus:

1.000 g venusschelpen

Spoel de venusschelpen grondig en laat ze uitlekken.

1 dl Noilly Prat, zwarte peper, tijm, 2 laurierblaadjes

Doe de venusschelpen in een pot, giet er de Noilly Prat bij, samen met een flinke snuif peper, de tijm en laurier. Zet er een deksel op en laat de schelpen garen tot ze opengaan.

1 Sjalotten, 1 selderstengel, 0,25 venkels, 1 teentje Look, boter, Noilly Prat, zwarte peper, zout

Snipper de sjalot, selder, venkel en look fijn. Stoof ze aan in een klontje boter met een scheutje Noilly Prat. Kruid met peper en zout en laat de groenten zachtjes garen.

Giet de schelpen af door een zeef en vang het kookvocht op in een steelpan.

1 dl Room

Breng het opgevangen vocht aan de kook, roer er de room door en laat de saus even inkoken tot de gewenste dikte.

Haal de venusschelpen uit hun schelp en bewaar de vruchtjes apart.

Voor de selderolie:

100 g selderloof

Breng een pot water met een snuifje bicarbonaat aan de kook. Spoel de selderblaadjes en kook ze kort tot ze zacht zijn.

Spoel de gekookte selderblaadjes onder koud water, knijp er zoveel mogelijk vocht uit en doe de pulp in een maatbeker.

2 dl olie met neutrale smaak, zout, zwarte peper

Mix de neutrale olie onder de selderpulp. Voeg een snuifje zout en wat peper toe. Duw de selderolie daarna door een fijne zeef.

Om af te werken:

0,25 venkels, dragonazijn, zwarte peper, zout

Snijd de venkel in flinterdunne plakjes. Doe ze in een kom en meng met een scheutje dragonazijn, peper en zout.

4 Sint-jacobsvruchten, zwarte peper, zout

Bak de coquilles kort aan in een scheutje olie, aan beide kanten. Kruid ze meteen met peper en zout.

boter

Voeg op het einde nog een klontje boter toe aan de pan voor extra smaak.

Warm de lege coquilleschelpen even op in de oven.

100 g boter, citroensap, zout, zwarte peper

Roer een klontje boter door de saus. Voeg enkele druppels citroensap, een snuifje zout en wat peper toe. Mix de saus nog even op met een staafmixer voor een mooie binding.

grof zout

Zet de opgewarmde coquilleschelpen op een bedje van grof zout op een bord. Schep er wat van de gestoofde groenten in en leg er de gebakken coquilles bovenop.

dragon

Verdeel er de venusschelpen over en lepel er rijkelijk wat saus bij. Werk het gerecht af met de rauwe venkelplakjes, een takje dragon en enkele druppels selderolie.