Snijd de tortillavellen in driehoekjes en bak ze goudbruin in een friteuse of in een grote hoeveelheid olie in een pan. Laat ze uitlekken op wat keukenpapier en besprenkel met zout.

Breng een pot gezouten water aan de kook.

Halveer de tomaten voor de rode salsa en doe ze in de blender. Voeg de grofgehakte ui en de teentjes look toe. Lepel de kippenbouillon en de guajillopepers erbij, en mix alles kort.

Giet alles in een steelpan, voeg er een snuif zout en eventueel een takje epazote aan toe en breng de salsa aan de kook.

Spoel de blender uit.

Kook de tomatillos 10 minuten in het gezouten water.

Hak de ui en de look grof en doe ze samen met de tomatillos in de pot van de blender. Voeg de koriander, de chilipepers en de kippenbouillon toe, besprenkel met zout en mix.

Snijd de rode ui in reepjes en bak ze in een scheutje olie. Hou de gebakken ui apart.

Bak spiegeleieren in de overgebleven olie en kruid ze met peper en zout.

Verdeel de gebakken tortilla’s over twee borden. Lepel over het ene bord een stevige portie van de salsa verde en over het andere de salsa roja.

Doe er een toef zure room bij en leg de spiegeleitjes erop. Strooi de reepjes rode ui erover en werk af met wat verkruimelde kaas en koriander.