Instructies
4 personen
Patébereiding
1
Verwarm de oven voor op 100 °C.
3 stronk witloof, 1 een klont boter, 2 el bruine suiker, 2 el balsamico
2
Snijd de stronken witloof in twee, haal de kern eruit en snijd het witloof vervolgens in reepjes. Laat een klont boter smelten en bak het witloof goudbruin in de boter. Voeg er de bruine suiker en de balsamico aan toe, draai het vuur wat lager en laat het witloof konfijten, tot het meeste vocht verdampt is.
2 Sjalotten, 1 teentje Look, 1 een klontje boter
3
Pel de sjalotten en de look en snijd ze fijn. Laat een klontje boter smelten en stoof de sjalot en de look zachtjes aan.
300 g keelspek, 500 g varkensspiering, 200 g varkenslevers
4
Snijd het spek in blokjes en laat meestoven met de sjalotten. Snijd de varkensspiering en de varkenslever in blokjes en doe ze met de gestoofde sjalotten, look en de spekblokjes in een grote kom.
0,05 l calvados, 0,05 l rode porto, 20 g (nitrietpekelzout of npz), 3 Jeneverbessen, 1 snuifje nootmuskaat, 1 ei
5
Breng alles op smaak met de Calvados, de porto, het pekelzout, flink wat peper, de jeneverbessen en een snuif nootmuskaat. Draai het geheel door een vleesmolen met een maalblad met gaten van ongeveer 0,5 mm doorsnede. Vang alles op in een kom en schep er het ei door. Meng er vervolgens het gekonfijte witloof onder.
300 g ontbijtspek
6
Verdeel de plakjes spek over de bodem van de patévorm en laat ze langs de lange zijdes van de patévorm voldoende overhangen. Zo kan je straks de paté mooi afwerken. Schep de vulling voor de paté in de vorm en duw de vulling goed aan. Plooi de resten van het spek mooi toe aan de bovenkant.
7
Zet de vorm in een diepe ovenschaal en vul de ovenschaal met water tot de patévorm net niet onderstaat. Gaar de paté 2,5 uur op 100 °C.
Slaatje en afwerking
1 Sjalotten, 1 appel, 1 stronk witloof, Bieslook, 1 scheutje olijfolie, 1 scheutje dragonazijn, 4 el slaolie
8
Pel de sjalot, snijd ze in fijne reepjes. Snijd de appel en de rest van het witloof in fijne reepjes en doe dit allemaal samen in een kom. Snipper wat bieslook fijn en voeg toe. Breng het slaatje op smaak met wat olijfolie, azijn en peper en zout.
1 rozijnenbrood
9
Snijd het rozijnenbrood in plakken en rooster ze in de broodrooster.
10